"Du rôti à la sauce mijotée…. Cuisson alimentaire et savoir-faire des professionnels en France (XVIIe-début XIXe siècle)"

Les métiers de bouche en France au XVIIIe siècle proposent des aliments aux cuissons variées (rôtis, bouillis, fricassés, cuisson au four, etc). Afin de dépasser les limites d’une approche pittoresque des métiers de la restauration sous l’Ancien Régime, cette contribution étudie l’équipement et les techniques de ces professionnels (hôteliers, aubergistes, traiteurs, rôtisseurs, pâtissiers). Les inventaires de leurs riches batteries de cuisine, les sources mettant en lumière leurs productions et les textes normatifs montrent en effet leur capacité à adopter des modes de cuissons innovants (potager, casseroles, sauces mijotées) et à répondre en permanence aux attentes d’une clientèle qui recherche des aliments préparés qu’ils ne peuvent cuisiner eux-mêmes faute de moyens techniques. Cette recherche met en évidence le rôle des professionnels de la table dans la maîtrise des savoir-faire en termes de cuissons indispensables aux consommations de la population et dans la création d’espaces culinaires de substitutions à une époque où l’équipement culinaire domestique reste limité